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Erbsensuppe

Zutaten für ca. 6 Personen

1 geräucherter Schinkenknochen, 2-3 L Wasser
250 g geschälte und 250 g ungeschälte getrocknete Erbsen
250 g Kartoffeln, 250 g Mohrrüben, 1-2 Stangen Porree, 1 Stück Sellerie,
1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 50 g Sonnenblumenöl

1. Tag
Den Schinkenknochen mit Wasser abspülen und ein paar Stunden in kaltes Wasser legen.
Damit die Suppe nicht zu salzig wird, das Wasser weggießen.
In einen Topf 2-3 L kaltes Wasser und den Schinkenknochen geben. Kochzeit 2-3 Stunden. Die Schinkenbrühe über Nacht kalt stellen.
Die Erbsen verlesen, waschen und über Nacht mit kaltem Wasser bedeckt einweichen.

2. Tag
Die Schinkenbrühe entfetten, den Schinkenknochen herausnehmen und das magere Fleisch in kleine Stücke schneiden.

Die Erbsen mit dem Einweichwasser in die Schinkenbrühe geben und ca. 1 Stunde kochen.
In dieser Zeit das Suppengemüse putzen und zerkleinern. Die Kartoffeln und Zwiebeln schälen und würfeln.
Die Zwiebeln, die Kartoffeln und das Suppengemüse in einem 2. Topf mit 50 g Sonnenblumenöl andünsten, mit etwas Schinkenbrühe auffüllen, kurz durchkochen und von der Kochstelle nehmen.
In den letzten 10 Min. alle Zutaten in dem großen Erbsensuppentopf mitkochen lassen.
Zum Schluss mit Salz und Majoran abschmecken.

Abwandlung: Die Suppe nach Belieben ganz oder auch nur zu einem Teil passieren.
Erbsensuppe ist reich an Ballaststoffen. Erbsen enthalten viel Eiweiß und das wichtige Vitamin B 1 (Thiamin).
Vitamin B 1 spielt eine große Rolle im Kohlenhydratstoffwechsel sowie beim Prozess der Energiegewinnung.

Guten Appetit!



Hamburger Aalsuppe

Zutaten für ca. 6 Personen

1 geräucherter Schinkenknochen, 2-3 L Wasser
150 g Backpflaumen ohne Kerne, 150 g getr. Aprikosen, 150 g getr. Apfelringe
2 mittelgroße Mohrrüben, ½ Sellerieknolle, 1 mittelgroße Stange Porree
1 Petersilienwurzel, 100 g Tiefkühlerbsen, ½ Bund Petersilie
je 1 Teelöffel getr. Thymian, Salbei, Basilikum in einen Teefilterbeutel geben, den Filterbeutel mit einem Küchenband zubinden
¼ L Weißwein, schale einer unbehandelten Zitrone, 1 Esslöffel Zucker
40 g Butter, 1 Esslöffel Mehl, 300 g Räucheraalfilet
Für die Klöße:
¼ L Milch, ½ Teelöffel Salz, 25 g Butter, 125 g Mehl, 2 Eier, geriebene Muskatnuss

1. Tag
Den Schinkenknochen mit Wasser abspülen und ein paar Stunden in kaltes Wasser legen.
Damit die Suppe nicht zu salzig wird, das Wasser weggießen.
In einen Topf 2-3 L kaltes Wasser und den Schinkenknochen geben. Kochzeit 2-3 Stunden. Die Schinkenbrühe über Nacht kalt stellen.
Das getrocknete Obst in 1 L Wasser einweichen und über Nacht stehen lassen.

2. Tag
Die Schinkenbrühe entfetten, den Schinkenknochen herausnehmen und das magere Schinkenfleisch in kleine Stücke schneiden.
Die Brühe mit dem Schinkenfleisch zum Kochen bringen. Das geputzte, kleingeschnittene Gemüse und die Kräuter im Filterbeutel 20 Min. mitkochen.
Nach der Kochzeit den Filterbeutel mit den Gewürzen herausnehmen und die Brühe mit einer Mehlschwitze binden.
In einem 2. Topf wird das abgetropfte Obst, der Zucker, die Zitronenschale und der Weißwein 15 Min. gekocht. Nach dieser Zeit die Zitronenschale entnehmen.
Die Zutaten für die Klöße zu einem Brandteig verarbeiten:
Die Milch und die Butter werden in einem 3. Topf aufgekocht, dann schüttet man das Mehl auf einmal hinein und rührt den Teig auf kleiner Flamme zu einem glatten Kloß. Bei ständigem Rühren bildet sich auf dem Topfboden ein weißer Belag und der Teig löst sich vom Topf.
Den Mehlkloß in eine Schüssel geben und mit den Eiern verrühren bis der Teig glänzt und in langen Spitzen vom Rührlöffel reißt.
Mit einem Teelöffel Klöße abstechen und diese 10 Min. in der Schinkensuppe ziehen lassen.
Das Obst mit dem Kochsud zu der Suppe geben und den in kleine Stücke geschnittenen Aal vorsichtig unterheben. Mit Weinessig abschmecken.

Guten Appetit!

Saucen für Fleischgerichte

        

          Braune - Basis -  Sauce

         4 kg Rinderknochen oder  4 kg Kalbsknochen ( z.B. Mark u.- Kraftknochen, Roastbeefknochen)

               Öl zum Anbraten

               200g Möhren, 200g Knollensellerie, 200g Lauch, 200g Zwiebeln

         4 Knoblauchzehen, 200g Tomatenmark, 1/4 Bund Thymian, 2 Lorbeerblätter, 500 ml Rotwein, 5 l Wasser

                50g Butter, 60g Vollkornmehl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver

        Die zerteilten, abgespülten Knochen trocknen und in etwas Öl anbraten, anrösten.

        Das Suppengemüse mit den Zwiebeln putzen, waschen, in Stücke schneiden und zu den Knochen geben.

        Die 4 Knoblauchzehen schälen und dazu pressen. Tomatenmark, Thymianbund, Lorbeerblätter dazu geben.

        In den Topf 500 ml Rotwein und 5 l Wasser gießen und die Flüssigkeit auf ca. 1 l einkochen lassen.

        Nach Beendigung der Kochzeit, den Fond durch ein Sieb streichen. In einem Topf die Butter erhitzen und

        das Vollkornmehl einrühren. Langsam mit dem Fond, unter ständigem Rühren, angießen und köchelnd ziehen lassen.

        Mit Salz, Pfeffer und  Paprikapulver geschmackvoll würzen.

        Diese braune Basis- Sauce paßt zum Kalbsbraten, Kalbsrouladen, Kalbskotlett, Rinderbraten, Rindsrouladen, Rinderfiletspießchen,

        Rindersteaks, Rindergulasch, Hackfleischgerichten, Lammbraten, Lammröllchen, Lammspießen ..............

        Sie können ihrer braune Sauce nach ihrem Geschmack, z. B. mit Senf oder Ingwer oder Muskatnuss oder Chilli oder Zucker oder

        Aprikosengelee oder Lebkuchen oder Pumpernicke zerbröselt, wahlweise ihre persönliche, individuelle Note geben.

       Guten Appetit !

       

        Helle - Basis -  Sauce

        2 kg Karkassen -  Gerippe vom zerlegtem Geflügel

           Öl zum Anbraten

           200g Möhren, 200g Knollensellerie, 200g Lauch, 200g Zwiebeln

        1 Knoblauchzehen, 50g Butter, 60g Mehl

   400 ml süße Sahne

 Salz, Pfeffer, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

 Die zerteilten, abgespülten Knochen in etwas Öl anbraten, nicht rösten.

 Das Suppengemüse mit den Zwiebeln putzen, waschen, in Stücke schneiden und zu den Knochen geben.

 In den Topf 3 Liter Wasser geben und das Ganze auf ca. 1 L Flüssigkeit einkochen lassen.

Die Knoblauchzehen schälen und dazu pressen.

Nach beendigung der Kochzeit, den Fond durch ein Sieb streichen. In einem Topf Butter erhitzen und das Mehl

einrühren. Langsam mit dem Fond, unter ständigem Rühren, angießen und köchelnd ziehen lassen.

Die süße Sahne unter die Sauce rühren und alles mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Diese helle Basis - Sauce paßt zu Kräutern, Gemüse, Käse, Geflügelfleisch, Schweinekoteletts mit Rettich-Sauce

und Kräutern, zu Schweineburger mit Soja-Curry-Sauce, Königsberger Klopse mit Kräutern und Kapern ...................

Auch die hellen Basis- Sauce können Sie nach ihrem Geschmack würzen und ergänzen.

Guten Appetit ! 

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